«Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться последними днями масленицы»

Масленица – один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.

Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом вестнике» за 1790 год:

Пришла к желудкам всем блаженная их доля,

В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях – воля!..

На рыле маслицо, на лбу и на руках,

Едят по улицам, едят во всех домах....

Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном. М. Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку».

Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «…гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу».

Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины.

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на масленице жирной

Водились русские блины... –

писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».

Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина. По словам Ф. Г Солнцева, «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов. – Е. Л.) съедал вприсест до тридцати штук».

А вот что пишет дочь Оленина Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: графа Валентина Пушкина и А Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А Крылов отличался».

«Оленинские блины славились в свое время, – вспоминает Ф. А. Оом. – Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог».

Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», – писал В. Ф. Одоевский 8. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.

Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.

«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи... Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», – вспоминает Д. Д. Неелов.

Блины не сходили со стола в течение всей Масленой недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого поста, который наступал после Масленицы.

Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба».

Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.

«Пост в нашем доме соблюдался строго, – читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечка-ми разных величин и видов; чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».

«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», – сообщает в одном из писем Марта Вильмот.

«Я всю эту неделю держу пост – весьма строгий, то есть без рыбы, – писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. – Николай (слуга. – Е.Л.) превзошел себя и, не знаю, каким образом, готовит мне преизрядный обед. Он делает миндальное молоко, которое я весьма люблю и которое с грешневою кашею составляет мою главную пищу».

Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени, «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий – миндальное молоко».

Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».

Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.

«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», – пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет.

«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина». Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги» 18. Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.

«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. – приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков, – Ведь и умер-то он от них, от проклятых! – вдруг грустно вздохнула тетушка».

Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.

Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию; «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em poisonner* [* Что она пошлет за комиссаром полиции; русские пленники хотят отравиться (фр.)]». На другой день, увидев les deux prisonniers** [** Двух пленников (фр.)] живыми и невредимыми, она воскликнула: «Il n’y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange»*** [*** Только желудки дикарей могут выдержать подобную пищу (фр.)] ...Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда…».

О том, как разводить грибы «в садах, рощах и проч. местах», читаем в книге «О грибах, употребляемых в пищу…», изданной в 1836 году:

«Для размножения их надлежит в грибное время, набравши грибов, каких бы то ни было, и разрывши около гриба всю землю, в которой найдется множество белых шариков, которые суть ничто иное, как грибные зародыши. Собрать их в кучу вместе с тою землею. Между тем на сухом месте сделать парник, который на пол-аршина набить навозом, а сверх оного на четверть жирною землею. Потом опять на пол-аршина навозом, а после того опять на четверть земли.

По изготовлении таким образом парника накрыть его соломою или старым камышом, дабы не допустить оный высыхать; в таком положении дать ему постоять дней восемь или десять, дабы он довольно нагрелся. По найдении зародышей должно их держать в сухом месте; ибо чем они суше, тем лучше к парнику пристанут. Такие шарики можно делать и в оранжереях или теплицах близ печей.

Когда парник придет в настоящую для семян теплоту, то отнять с него соломенную покрышку, разравнявши, насыпать на вершок жирною землею, в которую сажать зародыши кучами с их землею, одну кучку от другой вершка на три; потом насыпать на них на полвершка легкой земли и покрыть соломою. Посадя их таким образом, появятся в парнике через месяц грибы и будут продолжаться один за другими во весь год.

Главнейшее при сем попечении состоит в том, чтобы парник содержать всегда в надлежащей сырости и никогда при поливке не перемочивать. Летом можно его раскрывать, а особливо во время небольшого прохладного дождя, а зимою содержать уже гораздо суше и зарывать так, чтоб никак не мог в него пройти холод; причем не худо прикрывать его почаще сверху свежим навозом. Через полгода или месяцев через семь должно парники сии переменять, пересаживая из одного в другой».