«Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол»

О пасхальном столе и о том, как готовились к Пасхе в дворянских домах, рассказывают современники.

«Итак, все наше семейство на страстной неделе говело. С нами вместе говела вся дворня и даже часть крестьян всех возрастов, не говевших в продолжение Великого поста. При отправлении заутрень, часов и вечерень столовая, где совершалось самое служение, лакейская и коридор наполнялись народом; а когда ехали мы в церковь к обедням, то за нашим господским поездом тянулась целая вереница саней или телег, смотря по погоде.

В великую субботу с 8 часов утра занимались крашением яиц. Эта фабрикация производилась на мезонине в комнате у батюшки. Туда несли яйца в решетах; разводился в камине огонь, и Софья Ивановна, сидя перед ним на полу, красила в большой кастрюле яйца, погружая их в кипящий сандал.

Впрочем, и мы, дети, не были только праздными зрителями, не сидели сложа руки. Мы усердно щипали лоскутки шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовию и с неменьшим вниманием принимал в этом участие и сам батюшка. В такие минуты он жил нашею радостию и увлекался сам, как ребенок.

В сумерки приносили из погреба пасху и выкладывали ее из формы на блюдо, что производилось обыкновенно в девичьей.

Вот кулич господский, вот кулич для народа; их тоже выкладывают на блюда и обкладывают кругом красными яичками. Все это повезется в церковь для освящения. Какой приятный запах сдобным разносится от них и щекочет наше детское обоняние: так и текут слюнки, так бы и съесть – да еще грех; а между тем, как радостно бьется сердце в ожидании разговения».

«Эта старосветская приветливость, сытая и вкусная, проявлялась с особою широтой, блеском и разнообразием в торжественных случаях, из которых едва ли не самым ярким была Пасха. Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков" (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы...

Чем ближе к празднику, тем более шел в доме дым коромыслом. Толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль и т. д., и т. д. Затем шло самое изготовление печений и "баб": "ржаная баба", "тюлевая баба", "Франина баба", и пр., и пр., и пр.! Тесто иных из этих нежных и изнеженных "баб" требовало взбивания здоровой деревянной ложкой, либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста, в течение 3, 4, 5-ти часов непрерывно. Ермолу заставляли мыть руки и "бить", пока с него не покатится пот градом.

В помощь своей прислуге принанималась "хорошая женщина" со стороны. Но так как и при всем не хватало человеческих сил "бить" непрерывно в течение нужного времени, а прервать "битье" хоть на пять минут значило чуть не погубить весь мир, то всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения: и на кухне, и в доме постоянно слышались прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"... "Теперь ты, Вивдя, ты уже отдохнула!", и т. д. Разговоры за обеденным и чайным столом то и дело сводились на трудности, опасения и надежды, связанные с "бабами", "мазурками" и куличами. Кавалеры из числа хороших знакомых, дядя Иван, если они заходили, брались девицами нередко в плен, повязывались салфетками и тоже "били". Но самое тревожное время наставало, когда тесто "всходило", а затем "сидело в печи". Дамы и девицы не доедали, не досыпали и находились в постоянных переходах от страха к надежде и.от упований к новым страхам...

...Иногда затруднения происходили от того, что действительность превосходила самые радужные ожидания. Иная "баба" вырастала в печи до самого печного свода и возникал вопрос, как ее, голубушку, вынуть, не погнув, не сломав ее нежного, как пух, стройного тела.

Перед печью собирался целый ареопаг, возбужденные голоса перебивали друг друга; иногда они разнообразились почтительным замечанием того или иного из домочадцев, и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. Ермола принимался за дело: осторожно расшатывал он верхние кирпичи печного устья, вытаскивал их, искрошенная глина тщательно выметалась, превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось.

Но вот, наконец, и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!..

По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного "мака".

Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает. Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.

Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, "мраморные", украинские "писанки" – веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничали между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: "В вашем доме, Виктория Ивановна, всегда отдыхаешь душою!" Две сырные пасхи – одна соленая, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца...

Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы – и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, то прямо и солидно, – поражавшие серьезностью размеров и содержания сальцесоны, все таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей, которые боюсь даже назвать, ибо, если описывать этот "стол", как он того заслуживает, "то и всему миру не вместити пишемых книг!". Заметьте, я не упомянул вовсе о батарее бутылок, окруженных светлым роем чистеньких, искрящихся рюмок!.. А в этих бутылках...

Да нет, нечего и думать! Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол! Но поэма, созданная не для слова, а для совсем иной отрасли человеческой деятельности. Правда, симфония, разыгравшаяся на этом столе, имела не одно кулинарное значение из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить... Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту».

«Наступало чудное весеннее утро, и грустное чувство, навеянное погребением Христа, заменялось ожиданием чего-то радостного, веселого, полного света и жизни, как вся ликующая весенняя природа. По возвращении домой все, кроме матери, садились пить чай, который казался особенно вкусным после голодной пятницы. После начинались приготовления к Пасхе, хлопотали с куличами, мать, помню, всегда страшно волновалась с их приготовлением. Нам также давали теста, и мы в маленьких кастрюлях делали себе куличики.

Пасхи приготовлялись разных сортов. Делали одну пасху из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару, это выходило что-то вроде жирного крема. Это была любимая пасха матери. Вторая пасха приготовлялась из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру. Это была любимая пасха нас, детей, тети и наших гувернанток. Отец же этих пасох никогда не ел, а ему приготовляли людскую, сделанную для дворни, из творога, сметаны, яиц и соли.

Часов в одиннадцать утра мать уезжала к обедне, а мы с тетей начинали красить яйца. Няня затапливала печку в доме, приносили огромные корзины, полные яиц, большие горшки с сандалом и красками, кипятили в печке, и мы непременно требовали, чтобы нам поставили кастрюли с кипятком для наших яиц, обернутых в пестрые шелковые лоскутки, луковые перья и синюю сахарную бумагу. Суете и веселью не было конца, матери не было дома, и нам была своя воля. Мы страшно мешали няне и тете, но их воркотня мало на нас действовала. Наконец вынимают первый горшок с тетиными красными яйцами из сандала. Вторые черно-красные из коломенской краски и наши хорошенькие пестренькие из лоскутков и бумаги. Наполняются целые корзины крашеных яиц.

Приносят из кухни громадные, чудные куличи, которые так вкусно заманчиво пахнут, на верху которых торчат целые миндалины, румяные, поджаренные.

Приносят много и других вкусных вещей из кухни–в виде окороков, телятины, фаршированного поросенка, баранчика, сделанного Тихоном из сливочного масла.

Мы забирали свои маленькие куличики, яйца и отправлялись в свои комнаты устраивать пасхальные столы нашим куклам. Помню, бывало, Тихон повар, который очень любил побаловать и подразнить нас, когда спросишь у него: "А что же наши куличики. Где они?", скажет: "Ну, с вашими куличами вышла беда – все сгорели". Мы притворяемся, что верим ему, а сами знаем, что он обманывает нас.

Потом он вынимает блюдо, на котором стоят наши куличи и непременно какой-нибудь сюрприз, лично им приготовленный для нас в виде безе или маленьких бисквитов и т. д. Часа в два приезжает мать от обедни, пьет чай, и мы садимся за обед, последний постный стол. После вкусных запахов скоромных блюд нам постное противно, мы почти ничего не едим, и нас за это бранят».

«Существует обычай делать в Пасху визиты по всем начальствующим лицам (autoritis), причем и здесь говорят друг другу: "Христос воскресе!" и целуются без различий ранга и звания. За этим следуют визиты к друзьям и простым знакомым. В каждом доме с утра стоит накрытый стол, уставленный разными яствами, и всегда нужно есть и пить под страхом обидеть хозяина дома; так как при этом не бывает недостатка и в крепких напитках, то легко вообразить, каковы становятся головы поздравляющих к концу дня. К пьянству, которое во Франции, Италии, Испании презирается и осуждается общественным мнением, в России относятся совсем иначе; по отношению к охмелевшему человеку здесь всячески проявляется забота: его оберегают от опасностей и, если нужно, вносят в ближайший дом, где он и остается спокойно до вытрезвления. По случаю Пасхи в столице организуются общественные увеселения, в которых главную роль играют горы, качели и другие изобретенные русскими игры. Восемь дней кряду народ толпами ходит по площади, где помещаются эти игры, а дворяне объезжают ее в экипажах...» .