«Все, что подано к обеду не от повара-француза, отвергается»

С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.

Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М. С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома... Он у меня учитьса по-руски... Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига* [* Название этого блюда упоминается в «Записках о Голландии 1815 года» Н. Бестужева: *Мы, русские, знаем даже, что в Гишпании едят Оллу-потриду...»] и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркий, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду»** [** Орфография сохранена.].

Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XIV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике, – «дипломатию гастрономии».

При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо – жареного гуся. «Как! – трагически воскликнул его повар-француз. – Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».

Примечательны обеды, которые устраивали в 20-е годы в Петербурге супруги граф Л. П. Витгенштейн и С. Д. Радзивилл. По словам А. О. Смирновой-Россет, их французский повар Лальман «был лучший в Петербурге». На эти обеды съезжался «дипломатический корпус, падкий на хороший обед». Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда».

Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.

«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomm?* [* «Консоме называется бульон, который выварен из мяса, телятины и курицы, если же его хотят иметь еще более высокого достоинства, то прибавляют копченый язык и дичь, например, тетерку, куропатку и пр. Вся эта смесь должна быть раздроблена на мелкие куски» (Каншин Д. В. Энциклопедия питания. Вып. 2. СПб., 1885. С. 152).] На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа».

Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.

«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме крапивы, капусты и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись. Лет за десять до кончины Екатерины один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно потчевал гостей своих.

Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами... хозяин, потчуя посетителя, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень. Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчеванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер* [* Tanaretum Balsamica, многолетнее лечебное растение со вкусом полыни], зоря** [** Любисток.] и Божье дерево*** [*** Полынь.] с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде».

Интересно, что соусом в XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.

Соусом из индейки, вспоминает И. А Арсеньев, угощал своих гостей М. М. Солнцев, московский родственник А С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать обычных приятелей и в том числе князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: "Ах, старая, вчерашняя знакомая! Мое нижайшее почтение!"*.

Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых – придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.

В октябре 1822 года В. Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «„.ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и проч., и проч.».

Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левшиным и вышедшая в Москве в 1816 году.

Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на три вида: антре, антреме и ордевры.

Антре* [* От фр. entree.] – так называются главные блюда.

Ордевры (орсдевры)** [** От фр. hors-d'oeuvre ]- это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач». «Из горячих орсдёвров употребительнейшие суть: Кровяные колбасы. Свиные ножки. Почки на спичках. Сосиски. Риссо-ли, или пирожки с мясом. Пирожки по-натуральному. Пирожки в жюсе. Орсдевры холодные: Чухонское масло. Артишоки в поавраде. Паровая редька. Анчоусы. Тунец (рыба) маринованный. Маслины. Большие колбасы. Маленькие огурчики в уксусе.

Примеч. Здесь чухонское или сливочное масло подают обыкновенно в виде раковины, делая на нем ножом насечки, или в виде вермичели, продавливая его сквозь редкую чистую тряпку».

Так называемые антреме*** [*** От фр. entremets.] – это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение – отбить запах одной из подач, например мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.

В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба – коропа с соусом, и я отведал кусочек» 9. Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.

В книге «Повар королевский...» содержатся не только рецепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).

Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярной в начале прошлого столетия была книга «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».

«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», – писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения...»* [* Эта рецензия была опубликована в книге Е. Лаврентьевой «Культура застолья XIX века (пушкинская пора)» (М., 1999).].