«Да и кому в Москве не зажимали рты обеды, ужины и танцы?»

Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».

Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем. «Москва стала каким-то вихрем (здесь и далее курсив мой. – Е. Л), увлекающим и меня, хочешь не хочешь, – писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. – Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими...».

«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, – вспоминает Ф. Ф. Вигель. – С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы... Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова».

А. А. Бестужев-Марлинский писал из Петербурга в Москву П. А. Вяземскому: «Право, я с удовольствием вспоминаю вихрь, в котором я у вас кружился, и жажду попасть на несколько времени в такой же».

Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И. П. Архаров, Ю. В. Долгоруков, С. С. Апраксин, В. А. Хованский, П. X. Обольянинов, А. П. Хрущев, Н. И. Трубецкой, С. П. Потемкин, М. И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.

«В прежнее доброе время, – читаем в записках Е. Ф. Фон-Брадке, – было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами. Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашений на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться».

В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. В черновой рукописи «Путешествия Онегина» есть такие строки:

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой.

Вошли в историю и московские кулебяки. Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ("на четыре угла"), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ("чтобы рассыпалась"). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».

Примечательно письмо П. А. Вяземского А И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там – в Варшаву...».

Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А. И. Тургенева. «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, – сообщает Вяземскому А. Я. Булгаков. – Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой...».

Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей». Московские калачи воспевали поэты:

В Москве же русские прямые,

Все хлебосолы записные! Какие же там калачи!

Уж немцам так не испечи! –

читаем в послании А. Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».

Князь Д Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи: «...он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу».

«Теперь роскошничают московскими калачами: калачня на Тверской снабжает калачами прихотников всей России».

«На этих вывесках небольших, квадратных, находящихся под окнами калашни, обыкновенно изображаются два калача, висящие на воздухе, а между ими какая-нибудь булка, также плавающая в воздухе. Но большая часть калачников не имеют вывесок, а вместо того выставляют за окно на деревянной доске два или три натуральные калача, связанные веревкою и прикрепленные к этой доске. Предосторожность необходимая, чтоб избавиться от дерзких нахалов и лакомых... нет не скажу; грех по одному или по некоторым судить обо всех».

Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин». «Ах, милый друг, зачем ты не с нами! – пишет из Москвы А. Я. Булгаков А. И. Тургеневу. – Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли!».

«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», – рассказывает Е. П. Янькова.

Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?

В дневниковых записях Ю. Н. Бартенева за 1837 год упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, – известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.

Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты* [* В начале XIX века «котлетой» называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.], о которых с удовольствием в Петербурге вспоминал И. А. Крылов. «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, – еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. "Ишъ, белоснежные какие! Точно в Белокаменной..."».

Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е. А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на Пречистенке... Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более. Кушанья подавались на тяжелых серебряных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленые котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете».

Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит: «Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего "москвича"».

«А, право, жаль, что в Москве пряничные мастера пишут теперь на своих вывесках вместо: "Пряничный курень", как бывало прежде, новое название: "Пряничная пекарня". Зачем это ненужное отречение от выразительного и коренного русского слова?».