«Обеденное кушанье Их Императорский Величества кушать изволили в столовой комнате»

В отличие от своих подданных и Екатерина II, и Павел I, и его сыновья были весьма умеренны в еде.

«Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил: "Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?" – "Три, Ваше Императорское Величество". – "А позвольте узнать, господин майор, какие?" – "Курица плашмя, курица ребром и курица боком", – отвечал Кульнев. Император расхохотался».

По словам сенатора А. А. Башилова, жизнь Павла «была заведенные часы; все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: "Сам кушай". После говядины толстый мундшенк подносил тонкую рюмочку вина – кларета бургонского».

Отдавая должное изысканной кухне, Александр I, как свидетельствуют современники, был также умерен в еде. О некоторых кулинарных пристрастиях Александра I узнаем из записок его лейб-хирурга Д. К. Тарасова: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба... В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он предпочитал всем прочим фруктам... В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I: «„император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути».

Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I: «В путешествиях своих государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maitre d'hotel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».

Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, – отмечает А. В. Эвальд. – ... Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня – напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, не больше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил».

«К себе самому император Николай I был в высшей степени строг, вел жизнь самую воздержанную, кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил, кроме воды, разве иногда рюмку вина, и то, право, не знаю, когда это случалось; за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля...».

«Государь за домашними у себя обедами говорил обыкновенно по-русски, и только обращаясь к императрице, или когда у других шел разговор с нею, переходил к французскому языку. Гости вообще не заводили новых материй без особенного вызова, разве только иногда с императрицею; но государь сам был очень разговорчив, и беседа редко прерывалась...».

От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее – к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола...» – писал о будущем императоре камер-паж его супруги.

Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья: «Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марии Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку. Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда. Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого.

По окончании обеда, таким же образом, подносил на золотой тарелке перчатки, веер и прочее, переданное в начале обеда. Тогда были в моде длинные лайковые перчатки и камер-пажи с особенным старанием разглаживали и укладывали их перед тем, чтобы поднести. Камер-пажи служили за обедом без перчаток и потому особенное старание обращали на свои руки.

Они холили их, стараясь разными косметическими средствами сохранить мягкость и белизну кожи».

«У Марии Феодоровны за всеми вообще "столами" служили камер-пажи при дамах и мужчинах царской фамилии. На "фамильных" обедах (которых бывало, помнится, по два в неделю) один камер-паж на половине государя, другой на половине императрицы», – свидетельствует другой бывший камер-паж императрицы Марии Федоровны декабрист А. С. Гангеблов.

На фамильных обедах присутствовали не только «превосходительные гости», но и литераторы, художники, музыканты, члены Академии. Среди приглашенных были и военные. «Император Николай Павлович очень любил генерала Скобелева и ценил его заслуги и его преданность престолу и России. Он нередко запросто обедал у государя в Зимнем дворце и удостоивался такого внимания, что нарочно для него подаваемы были щи русские настоящие, сальник с кашей и колбовый пирог. Иван Никитьевич с трудом умел воздерживать свою солдатскую откровенность, подчиняя ее условиям придворной утонченности. "...Виноват, государь, может быть, старый солдатина и заврался. Он ведь следует русской поговорке хлеб-соль ешь, а правду режь". Тогда государь, указывая слегка вилкою на шампиньонный пирог на тарелке пред Скобелевым, сказал: "Есть, Иван Никитич, и другая поговорка: ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами"».

«Такие небольшие обеды, к которым приглашались двое или трое приближенных, бывали у императора Николая чрезвычайно часто, почти ежедневно. Сам он являлся тут обыкновенно в сюртуке без эполет; военные – в Петербурге в мундирах, а в летних резиденциях также в сюртуках; штатские же – везде единообразно в мундирных фраках, белых галстуках и лентах по камзолу».

Воспитанник кадетского корпуса В. Д. Кренке вспоминает: «Слишком за год до выпуска и я был удостоен один раз назначением на обед к великому князю (Михаилу Павловичу. – Е. Л.). Накануне, или за день перед тем, Клингенберг, по обыкновению, делал репетицию, т. е. звал обедать к себе, причем учил, как держать в руке ложку, нож, вилку, объяснял, при каких кушаньях употребляется одна вилка, когда нож и вилка, как привстать на месте, если великий князь обратится с личным вопросом, советовал отказываться от тех блюд, которые увидят в первый раз, и проч. При мне за обедом у великого князя было много гостей; кадеты сидели через одного между гостями. Помню, что к обеду подавались щи и каша, подавались и устрицы, от которых кадеты большею частию отказывались, но великий князь заставлял брать устрицы и учил, как их едят. После обеда кадет забавляли фокусами; вечерний чай разливала сама великая княгиня Елена Павловна; при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами».

Как говорилось выше, было принято из дворца привозить «своим семейным гостинцу с царского стола». «Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Конфеты и другие «царские гостинцы* принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы. Дежурный адъютант от имени высочайших особ выражал благодарность гостям за «приятно проведенный вечер».