«Отдохнемте в молочне и прохладимся свежими густыми сливками»

Поэту И. И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В. Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в вас нет желчи».

Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.

Окраинный район столицы был населен финнами, которые содержали коров, Охтенка – распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочницы.

На биржу тянется извозчик, С кувшином охтенка спешит, –

пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».

«Молочное хозяйство процветало на Охте, и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве».

В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М. Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».

Молоко продавалось в молочных лавках: «...на низменной скромной двери щурится смиренный лоскуток железа; не подумайте, чтоб это был лоскуток неправильной фигуры, совсем нет; он квадратный и выкрашен какой-то темною краскою, и на нем, на правой стороне, висит на воздухе коровка беловато-рыжей шерсти, разумеется, с рогами; подле этого смирного животного на маленькой красной скамеечке сидит маленькая женщина или баба, как хотите, и преизрядно доит свою четвероногую кормилицу. Налево от этой сцены стоят, как будто на земле, два желтые сосуда, похожие на кружку и кувшин. Внизу вывески надпись: "Продажа молока"».

Москвичка М. С Бахметева, знакомая графа А. Г. Орлова-Чесменского, с удовольствием сама занималась покупкой коров для своего хозяйства. Другим ее любимым делом было готовить сыры. 20 сентября 1794 года она писала из Москвы своим родителям:

«Что же вы пишите, батюшка, о коровах, то правда, что я похожа на пьяницу Но, право, сим радуюсь, потому что сие меня очень занимает. И ежели бы случилась, чтобы оне все померли, то старалась бы как можно скорея еще купить. Но старатца буду как можно меньше огорчатца о прежних. Сыр, которой я для обращика послала с Ываномъ С:, ежели вам понравитца, пришлю записку. Делать его никакого затруднения нет, гораздо лехче нежели я прежния пакастила. Ежели вы заведете скатоводство, то думаю, сие небесполезно будет, и надеюсь, что вы примыслете ево улутчить. Ежели у вас будет только 30 коров дойных, то на каждый день будет по меньшей мере выходить пуд сыру, что немалой даход зделать можит. Его здесь очень охотно покупают, хатя сотними пудов. Ежели бы я была с вами, то бы в лета с 30 коров дала вам доходу рублиовъ 500»* [* Орфография сохранена].

Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII – начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или, как тогда говорили, «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-«молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.

«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима...

Для первого сбережения надлежит сыр, вынятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте».

Молочня – так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).

Неизгладимое впечатление на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале».

По воспоминаниям В. П. Бурнашева, славилось своей образцовой молочней Удельное земледельческое училище в Петербурге: «То была молочня, настоящая швейцарская или английская молочня, отделанная с величайшим вкусом и изяществом. Она, как и все в училище, отличалась необычайною чистотой и опрятностью и состояла, между прочим, из погреба, в котором сохранялись молоко, сливки и различные молочные скопы. В этом погребе, желудок которого был набит льдом сверха дониза, не было видно льда вовсе и не было ни малейшей сырости: снизу лед был замаскирован кирпичным полом, с боков деревянными стенами, отлично вылакированными. Эти стены были покрыты бесчисленными, различной широты полками, на которых в прекрасном порядке стояли сосуды с молоком, сливками, варенцами, сметаной, творогом, простоквашей и прочим. Тут же, в известном месте, находились кружки сыра бри на соломенных щитиках и довольно большие караваи сыра на манер швейцарского, подобного известному, так называемому "мещерскому" сыру. Погреб этот отличается тем, что в нем свежий, приятный воздух, одинаковой атмосферы как зимой, так и летом, с сохранением определенного числа градусов, наблюдаемых тщательно по градуснику, здесь имеющемуся. В погребе этом кроме молочного запаха решительно никакого. Над погребом особенная кухня с отменно устроенною печью для закваски скопов молочных и сыров. А рядом две комнаты с белыми, еженедельно выбеливаемыми стенами и простыми некрашеными полами, содержимыми в чистоте необыкновенной. В одной из этих комнат, которая есть род буфета, на полках стоят: кринки, горшки, стопы, тарелки, деревянные ложки и пр., а в другой приемная для гостей, где, ежели не всех, то некоторых посетителей заведение потчует и угощает сливками, творогом, простоквашей, варенцами и сырами».

Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи) – всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.

«...Из чего только ни делались эти каши, – рассказывает А. К. Лелонг, – были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».

Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом»: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.

«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз... он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», – сообщает А. Я. Булгаков брату.

Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.

«Вчера заехали мы с Боголюбовым к*** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиною, ужинают простоквашу», – писал А Я. Булгаков брату.

По словам лейб-хирурга Александра I Д. К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками. «Во все время гащивания нашего у бабушки, – вспоминает В. В. Селиванов, – „.всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью "фриштыкать",.. Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».

Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.

Загустевшее молоко называлось сливками. «Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большом количестве, нежели всходящая после в такое же время; а сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее...

Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше...».

Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола. «Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском».

П. И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».